В основу різної класифікації покладено такі характеристики: психологічна - відчуття запаху різними людьми і відповідний вплив на їхню психіку - та фізіологічна - вилив на процес сприйняття.

За психологічною характеристикою запахи поділяють на приємні (наприклад, запах хліба, квітів) та неприємні (запах тютюну). Згідно з фізіологічною класифікацією, виділяють три класи пахучих речовин: чисті пахучі речовини; змішані, до сприйняття яких, крім відчуття запаху, додається ще й відчуття дотику (наприклад, дія ментолу); подразнюючі (оцтова кислота).

Стосовно механізмів сприйняття запахів існують різні теорії, але більш визнаною є стереохімічна теорія запахів. Згідно з цією теорією, на мембрані нюхових рецепторів містяться білкові молекули певної структури (мал. 19). Якщо структура пахучої речовини підходить до структури білка, мов ключ до замка, мембрана нюхового рецептора збуджується, нервові імпульси від неї надходять до головного мозку, де і виникають відповідні нюхові відчуття.

Як визначається гострота нюху? Гостроту нюху визначають за найменшою концентрацією речовини, яка спричинює відчуття запаху. Її вимірюють кількістю молекул пахучої речовини в 1 см. Нюхова сенсорна система швидко звикає до запаху. Якщо людина заходить до кімнати з певним запахом, то через деякий час перестає його відчувати.

Нюх можна тренувати, підвищуючи здатність розрізняти і характеризувати запахи. Індивідуальна чутливість до запахів може різнитися у десятки разів. Промислове і міське забруднення атмосфери, паління різко знижують гостроту нюху. Емоційні перенапруження і деякі захворювання нервової системи можуть значно загострити або притупити нюх.

Яке значення в житті людини має смак? Завдяки чому виникає відчуття смаку? У формуванні сприйняття і відчуття смаку бере участь смакова сенсорна система. Смакові відчуття є суб'єктивними й індивідуальними. Відома латинська приказка «Про смаки не сперечаються» влучно відбиває зазначену властивість смакових відчуттів. Тому й досі ще не встановлено одиниць виміру смаку і чіткості його класифікації. Одним із перших класифікацію смаків запропонував М.В. Ломоносов. Він писав: «Головні з найбільш розрізнюваних смакових відчуттів такі: 1) кислий, як в оцту; 2) їдкий, як у винного спирту; 3) солодкий, як у меду; 4) гіркий, як у смоли; 5) солоний, як у солі;